正确认识漂白剂

2.1 发生酶促褐变

果、蔬、薯类中存在一类 酚氧化酶和 多酚类物质，二者相遇会生成有色物质，加上氧气就会发生酶促褐变，随着氧化颜色由红变褐再变黑。

通常这酚氧化酶和多酚类物质在细胞内被严密分隔，但食材一受到磕碰或切开，细胞损坏，分隔的“墙壁”坍塌，所有物质混在一起，两类物质便相遇并与空气中的氧气反应，产生褐色物质。比如切开的土豆放置在空气中一段时间切面会变暗。

2.2 发生非酶褐变

非酶褐变是羰基物质和含氮物质之间发生反应，生成黑褐色物质，一些水分少的食物如蔬菜干存放时间越久颜色越黑，奶粉、豆粉等也会呈现淡淡的褐色，这些都与非酶褐变有关。

2.3 食品中存在有色物质

有的食品中含有天然的色素和有色物质，如面粉中原来就有胡萝卜素和类黄酮，使面粉呈现淡淡的黄色。

根据GB2760的规定，我国批准用于食品中的漂白剂包括，二氧化硫，焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠、硫磺。属于还原性漂白剂，主要是使用过程中释放二氧化硫，利用二氧化硫抑制非酶褐变和酶促褐变。

3.1 硫磺熏蒸法

硫磺熏蒸法是一种在密闭空间燃烧硫磺产生二氧化硫熏蒸的方法，它是一种“古法工艺”，是被允许作为食品漂白剂用于食品漂白的，而非大家听说的“黑心做法”。

硫磺熏蒸法的原理是二氧化硫能够抑制酶促褐变，也能抑制美拉德反应，防褐变。同时，二氧化硫对水果蔬菜中的维生素C有保护作用，所以在营养方面说不上有害。但是这种方法不好控制二氧化硫的残留量。近年来，由于相关国家标准严格限制了二氧化硫的残留量，这个传统工艺得到了很大程度上的改进，甚至被淘汰。

所以以后大家再听到某某水果用硫磺熏过了，千万别以为就是不安全的，只要二氧化硫的残留量符合GB 2760-2014的要求即可。

3.2 直接添加二氧化硫

二氧化硫在食品中的用途非常广泛，经表面处理的鲜水果、果干、蜜饯、干制蔬菜、干制菌类或菌类罐头、坚果、可可制品、饼干、腐竹、白糖、果蔬汁、葡萄酒等等都可添加二氧化硫。

3.3 亚硫酸盐类的漂白作用

我国食品生产过程中，实际使用的食品漂白剂主要有亚硫酸及其盐类，如无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠及焦亚硫酸钠。低亚硫酸钠最早的标准是叫连二亚硫酸钠（俗称保险粉）。另外由于单一配料的漂白效果不理想，目前，市面上有非常多的复配食品漂白剂，其中以低亚硫酸钠+焦亚硫酸钠的组合最为常见。

资料来源：范志红.食品漂白那点事儿