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正确认识漂白剂

正确认识漂白剂

  • 分类:行业动态
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  • 发布时间:2020-12-01
  • 访问量:336

【概要描述】

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正确认识漂白剂

 

01 什么是食品漂白剂?

根据《GB2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定,漂白剂指:能够破坏、抑制食品的发色因素,使其褪色或使食品免于褐变的物质。

 

 

02 为什么要使用食品漂白剂处理食品?

因为有的食物加工后会出现变色现象,颜色不理想,使用漂白剂处理过的食品,颜色洁白,卖相更好,更受消费者的欢迎,因此生厂商会想方设法给食物漂白增白。

 

食物变色的原因主要有以下3点:

2.1 发生酶促褐变

果、蔬、薯类中存在一类 酚氧化酶和 多酚类物质,二者相遇会生成有色物质,加上氧气就会发生酶促褐变,随着氧化颜色由红变褐再变黑。

通常这酚氧化酶和多酚类物质在细胞内被严密分隔,但食材一受到磕碰或切开,细胞损坏,分隔的“墙壁”坍塌,所有物质混在一起,两类物质便相遇并与空气中的氧气反应,产生褐色物质。比如切开的土豆放置在空气中一段时间切面会变暗。

2.2 发生非酶褐变

非酶褐变是羰基物质含氮物质之间发生反应,生成黑褐色物质,一些水分少的食物如蔬菜干存放时间越久颜色越黑,奶粉、豆粉等也会呈现淡淡的褐色,这些都与非酶褐变有关。

2.3 食品中存在有色物质

有的食品中含有天然的色素有色物质,如面粉中原来就有胡萝卜素和类黄酮,使面粉呈现淡淡的黄色。

 

 

03 常见的漂白剂及使用方法

根据GB2760的规定,我国批准用于食品中的漂白剂包括,二氧化硫,焦亚硫酸钾,焦亚硫酸钠,亚硫酸钠,亚硫酸氢钠,低亚硫酸钠、硫磺。属于还原性漂白剂,主要是使用过程中释放二氧化硫,利用二氧化硫抑制非酶褐变和酶促褐变。

3.1 硫磺熏蒸法

硫磺熏蒸法是一种在密闭空间燃烧硫磺产生二氧化硫熏蒸的方法,它是一种“古法工艺”,是被允许作为食品漂白剂用于食品漂白的,而非大家听说的“黑心做法”。

硫磺熏蒸法的原理是二氧化硫能够抑制酶促褐变,也能抑制美拉德反应,防褐变。同时,二氧化硫对水果蔬菜中的维生素C有保护作用,所以在营养方面说不上有害。但是这种方法不好控制二氧化硫的残留量。近年来,由于相关国家标准严格限制了二氧化硫的残留量,这个传统工艺得到了很大程度上的改进,甚至被淘汰。

所以以后大家再听到某某水果用硫磺熏过了,千万别以为就是不安全的,只要二氧化硫的残留量符合GB 2760-2014的要求即可。

3.2 直接添加二氧化硫

二氧化硫在食品中的用途非常广泛,经表面处理的鲜水果、果干、蜜饯、干制蔬菜、干制菌类或菌类罐头、坚果、可可制品、饼干、腐竹、白糖、果蔬汁、葡萄酒等等都可添加二氧化硫。

3.3 亚硫酸盐类的漂白作用

我国食品生产过程中,实际使用的食品漂白剂主要有亚硫酸及其盐类,如无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠及焦亚硫酸钠。低亚硫酸钠最早的标准是叫连二亚硫酸钠(俗称保险粉)。另外由于单一配料的漂白效果不理想,目前,市面上有非常多的复配食品漂白剂,其中以低亚硫酸钠+焦亚硫酸钠的组合最为常见。

 

资料来源:范志红.食品漂白那点事儿

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